# Kuchnia i gastronomia

Kulinarna podróż po Japonii podąża za kaiseki, sezonowym posiłkiem złożonym z kilku dań, od ryokanów w Hakone po Kinjohro, restaurację z kuchnią regionu Kaga założoną w 1890 roku w Kanazawie, oraz za kuchniami regionalnymi: konamon z Osaki, śnieżny krab z Kagi zimą, wołowina z Hidy, ostrygi z Hiroszimy. Targi Kuromon, Nishiki i Ōmichō oraz poranny targ w Takayamie uzupełniają restauracje hoteli z naszej selekcji.

Source : https://umika-travel.com/pl/tematy/kuchnia-i-gastronomia/

Kulinarna podróż po Japonii opiera się na dwóch rzeczach: kaiseki, sezonowej kolacji złożonej z kilku dań, którą podają ryokany, czyli tradycyjne zajazdy, oraz kuchniach regionalnych, każdej z własnymi produktami, od kraba z Kagi po ostrygi z Hiroszimy. Selekcja Umiki łączy jedno z drugim: obiekty, w których nocuje się dla kuchni, jak [Kinjohro](/pl/hotele/kinjohro/) w Kanazawie, lady sushi w tokijskich hotelach oraz przystanki w miastach targowych, [Osace](/pl/japonia/osaka/), [Kioto](/pl/japonia/kioto/), Kanazawie i Takayamie. Tradycyjna kuchnia japońska, washoku, jest wpisana od grudnia 2013 roku na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

## Kaiseki, nić przewodnia podróży

JNTO (Japan National Tourism Organization, Japońska Narodowa Organizacja Turystyczna) opisuje kaiseki jako tradycyjną kolację złożoną z kilku dań, która przywiązuje dużą wagę do produktów sezonowych i podania. Menu ustala zazwyczaj kuchnia; podstawę stanowią grillowana ryba, zupa i ryż. W ryokanie podaje się je każdego wieczoru i zmienia się ono zależnie od miejsca i pory roku.

- **W Hakone** kaiseki w Gora Kadan zmienia się co miesiąc i jest zwykle podawane w pokoju, a kaiseki w KAI Hakone obejmuje danie z Hakone, wołowinę i warzywa duszone w bulionie.
- **W Kanazawie** Kinjohro to przede wszystkim ryōtei, tradycyjna restauracja, w której je się kolację w prywatnym salonie, z kuchnią regionu Kaga, dawnego lenna rodu Maeda; menu kaiseki z krabem proponowane jest w niektórych terminach.
- **W Kadze** Beniya Mukayu serwuje w formule omakase, czyli menu układanym przez kuchnię, kraba włochatego z portu Hashitate, uchowca, ayu, rybę rzeczną z wąwozu Shōgawa, wołowinę wagyu i lody z solą z Noto; KAI Kaga podaje swoje na porcelanie Kutani i w naczyniach z laki Yamanaka.
- **W Hidzie** kaiseki w KAI Okuhida zbudowane jest wokół wołowiny z Hidy, a Wanosato podaje kaiseki „Wagokoro” w salach swojego domu wiejskiego.
- **Na Miyajimie** Iwasō serwuje kaiseki w stylu kioteńskim z produktami Morza Wewnętrznego: ostrygami z Miyajimy zimą i węgorzem morskim.

Hotele miejskie mają też własne restauracje japońskie: Kozue w Park Hyatt Tokyo, nowoczesna kuchnia japońska inspirowana kaiseki, z widokiem na górę Fuji; Yamazato w The Okura Tokyo, z ladą kappo, gdzie potrawy przygotowuje się na oczach gościa; Taka-An w Aman Kyoto, z dwoma prywatnymi salonami.

## Region po regionie

### Tokio, miasto sushi Edomae

Sushi Edomae podąża za tradycją dawnego Edo, dzisiejszego Tokio. Kultywują ją dwie lady sushi z naszej selekcji: Musashi by Aman w Aman Tokyo, w formule omakase przy ladzie z hinoki, cyprysa japońskiego, prowadzonej przez szefa kuchni Hiroyukiego Musashiego; oraz Sushi Otemon, otwarte w marcu 2025 roku w podziemiu Hoshinoya Tokyo, osiem miejsc, dwie tury, o 17:30 i 20:00. Restauracja Hoshinoya Tokyo, kierowana od maja 2023 roku przez szefa kuchni Ryosuke Okę, podaje zapomniane japońskie przepisy rodzinne.

### Kioto, produkty miasta

Targ Nishiki, nazywany „kuchnią Kioto”, to 390-metrowa ulica pod dachem o 400-letniej historii. W Hoshinoya Kyoto wybiera się każdego wieczoru między kaiseki z restauracji, shabu-shabu podawanym w pokoju, z wołowiną lub z yuba, czyli błonką z mleka sojowego, i herbacianym makaronem soba, a prostymi potrawami kioteńskimi, jak udon z yuba czy bubuzuke, ryż zalany herbatą. W Capella Kyoto SoNoMa by SingleThread, pierwszy projekt poza Stanami Zjednoczonymi trzygwiazdkowej restauracji z Sonomy, to lada na 12 miejsc prowadzona przez szefa kuchni Keitę Tominagę, a Yoi to kappo otwarte do późnego wieczora.

### Osaka i Nara

Osaka jest miastem konamon, potraw na bazie mąki, według jej biura turystycznego: takoyaki, kulek z ośmiornicą, i okonomiyaki, placka smażonego na płycie, który w Osace przygotowuje się, mieszając składniki z ciastem przed smażeniem. Kushikatsu, panierowane i smażone szaszłyki, było pierwotnie specjalnością dzielnicy Shinsekai. Dōtonbori, wzdłuż kanału wykopanego od 1612 roku, to dzielnica kuchni i gigantycznych szyldów; targ Kuromon leży kilka minut pieszo stamtąd. W Four Seasons Hotel Osaka, sąsiadującym z restauracjami Kitashinchi, Sushi L'Abysse Osaka szefa kuchni Yannicka Alléno łączy nowoczesną kuchnię francuską z sushi w stylu Edo.

W [Narze](/pl/japonia/nara/) browar sake Harushika, w dzielnicy Naramachi, proponuje degustację pięciu sake za 700 ¥ (około 20 zł) od osoby, od 10:00 do 16:30, ostatnie zamówienie; jest zamknięty we wtorki.

### Kanazawa i Kaga

[Kanazawa](/pl/japonia/kanazawa-i-onseny-kagi/), nad Morzem Japońskim, ma targ Ōmichō, około 170 sklepów z rybami, warzywami i owocami, który od około 300 lat zaopatruje miasto. Płatki złota, kinpaku, są jej specjalnością, sprzedawaną w sklepach Higashi Chaya. Zima to pora śnieżnego kraba: Beniya Mukayu podaje go jako sashimi, za dopłatą, od 7 listopada do 20 marca.

### Hida, wołowina i sake

Wołowina z Hidy jest chronionym oznaczeniem geograficznym od 31 stycznia 2023 roku: pochodzi od japońskiego czarnego bydła tuczonego co najmniej 14 miesięcy przez zatwierdzonego hodowcę, karmionego najdłużej w prefekturze Gifu i ocenionego na 3, 4 lub 5 pod względem jakości mięsa. Biuro turystyczne Takayamy poleca ją jako stek, sukiyaki, shabu-shabu lub yakiniku, czyli mięso grillowane przy stole. W starym mieście Sanmachi browary sake rozpoznaje się po kuli z liści cedru zawieszonej przy drzwiach. Szczegóły znajdują się na naszej stronie [Hida: Takayama i Shirakawa-gō](/pl/japonia/hida-takayama-i-shirakawa-go/).

### Hiroszima i Miyajima

Według JNTO prefektura Hiroszima produkuje ponad 60% ostryg w Japonii, a zima to najlepsza pora, by ich spróbować. Okonomiyaki z Hiroszimy przygotowuje się warstwami: cienkie ciasto, kapusta, mięso, ostrygi lub kalmary, makaron yakisoba i jajko. Miyajima słynie z anago-meshi, węgorza morskiego grillowanego na ryżu ugotowanym w bulionie z głów węgorza. Nasza strona [Hiroszima i Miyajima](/pl/japonia/hiroszima-i-miyajima/) opisuje resztę etapu.

### Morze Wewnętrzne Seto

Setoda jest największym producentem cytryn w Japonii, a Azumi Setoda proponuje zbiór cytryn od października do początku kwietnia; jego jadalnia podaje sezonową kuchnię Morza Wewnętrznego, bez kolacji we wtorki i środy. Na pokładzie guntû lada sushi na sześć miejsc, z widokiem na morze, prowadzona jest przez szefa kuchni Nobuo Sakamoto.

## Targi

| Targ | Miasto | Co można tam znaleźć | Warto wiedzieć |
|---|---|---|---|
| Kuromon | Osaka | 580-metrowa galeria pod dachem, około 150 sklepów, powstała z kupców rybnych pod koniec epoki Edo | oficjalny targ od 1902 roku, kilka minut od Dōtonbori |
| Nishiki | Kioto | 390-metrowa ulica pod dachem, ryby, warzywa, produkty przetworzone | targ prosi, by jeść przed sklepem lub w środku, a nie w trakcie chodzenia |
| Ōmichō | Kanazawa | około 170 sklepów, ryby, warzywa, owoce | targ codziennych zakupów w Kanazawie od około 300 lat |
| Poranny targ Miyagawa | Takayama | świeże produkty, kwiaty, artykuły codziennego użytku | każdego ranka do południa, na brzegach rzeki Miya między mostami Kajibashi i Yayoibashi, 10 minut pieszo od stacji; drugi targ przed Takayama Jinya |

## Rezerwacja stolika

W restauracjach kaiseki JNTO zaleca rezerwację, a niektóre jej wymagają. Restauracje hotelowe mają własne zasady: w Hoshinoya Tokyo restaurację i Sushi Otemon rezerwuje się najpóźniej dzień wcześniej do 20:00, a grupa wybiera jedną kolację; w Hoshinoya Kyoto shabu-shabu w pokoju rezerwuje się przed 20:00 dzień wcześniej; w Azumi Setoda kolacja, w dwóch turach od 17:30, wymaga rezerwacji. Na Naoshimie Benesse House podaje kolację w Museum Restaurant Issen o 18:00 lub 20:00; jego Terrace Restaurant jest zamknięty od 4 stycznia do 4 marca 2027 roku. Te stoliki rezerwujemy razem z pokojami, w tym ladę Musashi w Aman Tokyo.

Szczególne diety zgłasza się z wyprzedzeniem: siedem dni wcześniej w Iwasō w przypadku menu wegetariańskiego lub bezglutenowego, pięć dni wcześniej w KAI Miyajima i trzy dni wcześniej w Hoshinoya Tokyo w przypadku menu wegetariańskiego. Lekka jadalnia Hoshinoya Kyoto nie może dostosować potraw do alergii.

Przy stole sushi można jeść palcami, w sosie sojowym macza się stronę z rybą, a siorbanie makaronu jest dopuszczalne; napiwki zostawia się rzadko. Przewodnik [Onsen, ryokan i obyczaje w Japonii](/pl/przewodniki/onsen-savoir-vivre-japonia/) podaje pozostałe zwyczaje, a nasza strona [Ryokany](/pl/tematy/ryokany/) przebieg kolacji w zajeździe.

## Najczęściej zadawane pytania

### Czym jest kolacja kaiseki?

To tradycyjna japońska kolacja złożona z kilku dań, oparta na produktach sezonowych i podaniu, według Japońskiej Narodowej Organizacji Turystycznej. Menu ustala zazwyczaj kuchnia. W ryokanach z naszej selekcji jest wliczona w większość pobytów i podawana w pokoju lub w salonie.

### Jakich specjałów regionalnych warto spróbować?

Konamon z Osaki, czyli takoyaki i okonomiyaki, kushikatsu z Shinsekai, warstwowego okonomiyaki i ostryg w Hiroszimie, anago-meshi na Miyajimie, wołowiny z Hidy w Takayamie i śnieżnego kraba z Kagi zimą.

### Kiedy jeść ostrygi i kraba?

Zimą. JNTO podaje zimę jako najlepszą porę na ostrygi z Hiroszimy, której prefektura produkuje ponad 60% japońskich zbiorów. W Kadze Beniya Mukayu podaje sashimi ze śnieżnego kraba od 7 listopada do 20 marca.

### Czy w Japonii trzeba rezerwować restauracje?

W restauracjach kaiseki JNTO to zaleca, a niektóre tego wymagają. Lady w hotelach z naszej selekcji mają niewiele miejsc, osiem w Sushi Otemon, dwanaście w SoNoMa by SingleThread, i rezerwuje się je z wyprzedzeniem. Te rezerwacje robimy razem z pokojami.

### Jakie targi warto odwiedzić?

Kuromon w Osace, 580-metrową galerię pod dachem z około 150 sklepami, Nishiki w Kioto, 390-metrową ulicę, Ōmichō w Kanazawie, około 170 sklepów, oraz poranny targ w Takayamie nad rzeką Miya, każdego ranka do południa. W Nishiki je się przed sklepem lub w środku, a nie w trakcie chodzenia.

### Czy w Japonii można jeść wegetariańsko?

Tak, jeśli poprosi się o to z wyprzedzeniem. Iwasō przygotowuje menu wegetariańskie lub bezglutenowe na prośbę zgłoszoną siedem dni wcześniej, KAI Miyajima menu wegetariańskie pięć dni wcześniej, Hoshinoya Tokyo trzy dni wcześniej. Hoshinoya Kyoto proponuje shabu-shabu z yuba, czyli błonką z mleka sojowego.