Gastronomía

Un viaje gastronómico por Japón se construye en torno a dos cosas: el kaiseki, la cena de temporada en varios servicios que sirven los ryokanes, las posadas tradicionales, y las cocinas regionales, cada una con sus productos, desde el cangrejo de Kaga hasta las ostras de Hiroshima. La selección de Umika reúne las dos: establecimientos donde se duerme para disfrutar de su mesa, como Kinjohro en Kanazawa, barras de sushi en los hoteles de Tokio y etapas en las ciudades de mercado, Osaka, Kioto, Kanazawa y Takayama. La cocina japonesa tradicional, el washoku, está inscrita desde diciembre de 2013 en el patrimonio cultural inmaterial de la Unesco.

El kaiseki, hilo conductor del viaje

La JNTO (Japan National Tourism Organization, la oficina nacional de turismo japonesa) describe el kaiseki como una cena tradicional en varios servicios, que concede gran importancia a los productos de temporada y a la presentación. El menú lo fija por lo general la cocina; pescado a la parrilla, sopa y arroz son su base. En un ryokan se come cada noche, y cambia con el lugar y la estación.

• En Hakone, el kaiseki de Gora Kadan cambia cada mes y se sirve por lo general en la habitación; el de KAI Hakone incluye el plato de Hakone, buey y verduras cocidos a fuego lento en un caldo.
• En Kanazawa, Kinjohro es ante todo un ryōtei, un restaurante tradicional donde se cena en un salón privado, de cocina de Kaga, el antiguo feudo de los Maeda; allí se ofrece un menú de kaiseki de cangrejo en determinadas fechas.
• En Kaga, Beniya Mukayu sirve en omakase, un menú compuesto por la cocina, el cangrejo peludo del puerto de Hashitate, el abulón, el ayu, un pez de río, de la garganta de Shōgawa, buey wagyu y un helado de sal de Noto; KAI Kaga sirve el suyo en porcelana de Kutani y laca de Yamanaka.
• En Hida, el kaiseki de KAI Okuhida se construye en torno al buey de Hida, y Wanosato sirve el kaiseki «Wagokoro» en las salas de su casa campesina.
• En Miyajima, Iwasō sirve un kaiseki de estilo Kioto con productos del mar Interior: ostras de Miyajima en invierno, congrio.

Los hoteles de ciudad tienen también su mesa japonesa: Kozue, en el Park Hyatt Tokyo, una cocina japonesa moderna inspirada en el kaiseki frente al monte Fuji; Yamazato, en The Okura Tokyo, con su barra kappo, donde la comida se prepara delante del cliente; Taka-An, en el Aman Kyoto, con dos salones privados.

Región por región

Tokio, la ciudad del sushi Edomae

El sushi Edomae sigue la tradición de la antigua Edo, la actual Tokio. Dos barras de la selección lo practican: Musashi by Aman, en el Aman Tokyo, en omakase delante de una barra de hinoki, el ciprés japonés, a cargo del chef Hiroyuki Musashi; y Sushi Otemon, abierto en marzo de 2025 en el sótano de Hoshinoya Tokyo, ocho plazas, dos servicios a las 17:30 y a las 20:00. El restaurante de Hoshinoya Tokyo, dirigido desde mayo de 2023 por el chef Ryosuke Oka, sirve recetas familiares japonesas caídas en el olvido.

Kioto, los productos de la ciudad

El mercado de Nishiki, apodado «la cocina de Kioto», es una calle cubierta de 390 m con 400 años de historia. En Hoshinoya Kyoto se elige cada noche entre el kaiseki del restaurante, un shabu-shabu servido en la habitación, de buey o de yuba, la piel de leche de soja, con soba al té, y platos sencillos de Kioto como los udon al yuba o el bubuzuke, arroz regado con té. En el Capella Kyoto, SoNoMa by SingleThread, el primer proyecto fuera de Estados Unidos del restaurante de tres estrellas de Sonoma, es una barra de 12 plazas dirigida por el chef Keita Tominaga, y Yoi un kappo abierto hasta tarde.

Osaka y Nara

Osaka es la ciudad de los konamon, los platos a base de harina, según su oficina de turismo: takoyaki, bolitas de pulpo, y okonomiyaki, una torta cocinada en plancha, que Osaka prepara mezclando los ingredientes y la masa antes de la cocción. El kushikatsu, brochetas empanadas y fritas, era originalmente una especialidad del barrio de Shinsekai. El barrio de Dōtonbori, a lo largo del canal excavado a partir de 1612, es el de la cocina y los rótulos gigantes; el mercado de Kuromon está a pocos minutos a pie. En el Four Seasons Hotel Osaka, vecino de los restaurantes de Kitashinchi, Sushi L'Abysse Osaka, del chef Yannick Alléno, combina cocina francesa moderna y sushi de Edo.

En Nara, la bodega de sake Harushika, en el barrio de Naramachi, ofrece una cata de cinco sakes por 700 ¥ (unos 4 €) por persona, de 10:00 a 16:30 (último pedido); cierra los martes.

Kanazawa y Kaga

Kanazawa, en el mar de Japón, tiene el mercado de Ōmichō, unos 170 comercios de pescado, verduras y frutas, que abastece a la ciudad desde hace unos 300 años. La hoja de oro, el kinpaku, es su especialidad, y se vende en las tiendas de Higashi Chaya. El invierno es la estación del cangrejo de las nieves: Beniya Mukayu lo sirve en sashimi, con suplemento, del 7 de noviembre al 20 de marzo.

Hida, el buey y el sake

El buey de Hida es una indicación geográfica protegida desde el 31 de enero de 2023: procede de bovinos japoneses negros engordados al menos 14 meses por un ganadero autorizado y criados la mayor parte de su vida en la prefectura de Gifu, y clasificados 3, 4 o 5 por la calidad de la carne. La oficina de turismo de Takayama lo recomienda en filete, en sukiyaki, en shabu-shabu o en yakiniku, carne a la parrilla en la mesa. En el casco antiguo de Sanmachi, las bodegas de sake se reconocen por la bola de hojas de cedro colgada en su puerta. Los detalles están en nuestra página Hida, Takayama y Shirakawa-gō.

Hiroshima y Miyajima

Según la JNTO, la prefectura de Hiroshima produce más del 60 % de las ostras de Japón, y el invierno es la mejor estación para probarlas. El okonomiyaki de Hiroshima se monta por capas: masa fina, col, carne, ostras o calamar, fideos yakisoba y huevo. Miyajima es conocida por el anago-meshi, congrio a la parrilla sobre un arroz cocido en un caldo de cabezas de congrio. Nuestra página Hiroshima y Miyajima da el resto de la etapa.

El mar Interior de Seto

Setoda es el primer productor de limones de Japón, y Azumi Setoda ofrece la recolección de octubre a principios de abril; su comedor sirve una cocina de temporada del mar Interior, sin cena los martes ni los miércoles. A bordo del guntû, una barra de sushi de seis plazas frente al mar está dirigida por el chef Nobuo Sakamoto.

Los mercados

Reservar mesa

Para los restaurantes de kaiseki, la JNTO recomienda reservar, y algunos lo exigen. Las mesas de los hoteles tienen sus propias normas: en Hoshinoya Tokyo, el restaurante y Sushi Otemon se reservan como muy tarde la víspera a las 20:00, y se elige una sola cena por grupo; en Hoshinoya Kyoto, el shabu-shabu en la habitación se reserva antes de las 20:00 de la víspera; en Azumi Setoda, la cena, en dos servicios a partir de las 17:30, es con reserva. En Naoshima, la Benesse House sirve la cena del Museum Restaurant Issen a las 18:00 o a las 20:00; su Terrace Restaurant está cerrado del 4 de enero al 4 de marzo de 2027. Reservamos estas mesas junto con las habitaciones, incluida la barra Musashi del Aman Tokyo.

Las dietas especiales se indican con antelación: siete días antes en Iwasō para un menú vegetariano o sin gluten, cinco días antes en KAI Miyajima y tres días antes en Hoshinoya Tokyo para un menú vegetariano. El comedor ligero de Hoshinoya Kyoto no puede adaptar sus platos a las alergias.

En la mesa, el sushi puede comerse con los dedos, se moja el lado del pescado en la salsa de soja, y sorber los fideos se admite; la propina es poco habitual. La guía Onsen, ryokan y costumbres en Japón da las demás costumbres, y nuestra página Ryokans cómo transcurre la cena en un ryokan.