Kulinarik

Eine Genussreise durch Japan baut auf zwei Dingen auf: dem Kaiseki, dem saisonalen Abendessen in mehreren Gängen, das die Ryokans, die traditionellen Gasthäuser, servieren, und den regionalen Küchen, jede mit ihren eigenen Produkten, von der Krabbe aus Kaga bis zu den Austern aus Hiroshima. Die Auswahl von Umika vereint beides: Häuser, in denen man wegen der Küche übernachtet, wie das Kinjohro in Kanazawa, Sushi-Theken in den Hotels von Tokio und Stationen in den Marktstädten, Osaka, Kyoto, Kanazawa und Takayama. Die traditionelle japanische Küche, das Washoku, steht seit Dezember 2013 auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO.

Das Kaiseki, der rote Faden der Reise

Die JNTO (Japan National Tourism Organization, die Japanische Fremdenverkehrszentrale) beschreibt das Kaiseki als traditionelles Abendessen in mehreren Gängen, das saisonalen Produkten und der Präsentation viel Raum gibt. Das Menü legt in der Regel die Küche fest; gegrillter Fisch, Suppe und Reis bilden die Grundlage. Im Ryokan isst man es jeden Abend, und es ändert sich mit Ort und Jahreszeit.

• In Hakone wechselt das Kaiseki des Gora Kadan jeden Monat und wird in der Regel im Zimmer serviert; das des KAI Hakone enthält das Hakone-Gericht: in Brühe geschmortes Rindfleisch und Gemüse.
• In Kanazawa ist das Kinjohro vor allem ein Ryōtei, ein traditionelles Restaurant, in dem man im privaten Salon speist, mit der Küche von Kaga, dem ehemaligen Lehen der Maeda; an bestimmten Terminen wird dort ein Kaiseki-Menü mit Krabbe angeboten.
• In Kaga serviert das Beniya Mukayu als Omakase, ein von der Küche zusammengestelltes Menü, die Haarkrabbe aus dem Hafen von Hashitate, Abalone, den Ayu, einen Flussfisch aus der Shōgawa-Schlucht, Wagyū-Rind und ein Eis mit Noto-Salz; das KAI Kaga serviert das seine auf Kutani-Porzellan und Yamanaka-Lack.
• In Hida ist das Kaiseki des KAI Okuhida um das Hida-Rind herum aufgebaut, und das Wanosato serviert das Kaiseki „Wagokoro“ in den Räumen seines Bauernhauses.
• Auf Miyajima serviert das Iwasō ein Kaiseki im Kyoto-Stil mit Produkten der Seto-Inlandsee: Austern von Miyajima im Winter, Meeraal.

Auch die Stadthotels haben ihr japanisches Restaurant: das Kozue im Park Hyatt Tokyo, eine moderne japanische, vom Kaiseki inspirierte Küche mit Blick auf den Fuji; das Yamazato im The Okura Tokyo mit seiner Kappo-Theke, an der die Küche vor den Augen des Gastes zubereitet wird; das Taka-An im Aman Kyoto mit zwei privaten Salons.

Region für Region

Tokio, die Stadt des Sushi Edomae

Das Sushi Edomae folgt der Tradition des alten Edo, des heutigen Tokio. Zwei Theken der Auswahl pflegen sie: das Musashi by Aman im Aman Tokyo, als Omakase an einer Theke aus Hinoki, der japanischen Zypresse, geleitet von Küchenchef Hiroyuki Musashi; und das Sushi Otemon, im März 2025 im Untergeschoss des Hoshinoya Tokyo eröffnet, acht Plätze, zwei Durchgänge um 17:30 und 20:00 Uhr. Das Restaurant des Hoshinoya Tokyo, seit Mai 2023 von Küchenchef Ryosuke Oka geleitet, serviert in Vergessenheit geratene japanische Familienrezepte.

Kyoto, die Produkte der Stadt

Der Nishiki-Markt, „die Küche von Kyoto“ genannt, ist eine überdachte, 390 m lange Gasse mit 400 Jahren Geschichte. Im Hoshinoya Kyoto wählt man jeden Abend zwischen dem Kaiseki des Restaurants, einem im Zimmer servierten Shabu-Shabu mit Rindfleisch oder Yuba, der Haut der Sojamilch, mit Tee-Soba, und einfachen Gerichten aus Kyoto wie Udon mit Yuba oder Bubuzuke, mit Tee übergossenem Reis. Im Capella Kyoto ist SoNoMa by SingleThread, das erste Projekt des Drei-Sterne-Restaurants aus Sonoma außerhalb der Vereinigten Staaten, eine Theke mit 12 Plätzen unter Küchenchef Keita Tominaga, und das Yoi ist ein spätabends geöffnetes Kappo.

Osaka und Nara

Osaka ist nach Angaben seines Fremdenverkehrsamts die Stadt der Konamon, der Gerichte auf Mehlbasis: Takoyaki, Oktopusbällchen, und Okonomiyaki, ein auf der heißen Platte gebackener Pfannkuchen, für den man in Osaka Zutaten und Teig vor dem Backen vermischt. Das Kushikatsu, panierte und frittierte Spieße, war ursprünglich eine Spezialität des Viertels Shinsekai. Das Viertel Dōtonbori, am ab 1612 gegrabenen Kanal, ist das Viertel des Essens und der riesigen Reklameschilder; der Kuromon-Markt liegt wenige Gehminuten entfernt. Im Four Seasons Hotel Osaka, neben den Restaurants von Kitashinchi, verbindet das Sushi L'Abysse Osaka von Küchenchef Yannick Alléno moderne französische Küche und Sushi aus Edo.

In Nara lässt die Sake-Brauerei Harushika im Viertel Naramachi fünf Sorten Sake für 700 ¥ (etwa 4 €) pro Person probieren, von 10:00 Uhr bis zur letzten Bestellung um 16:30 Uhr; sie ist dienstags geschlossen.

Kanazawa und Kaga

Kanazawa am Japanischen Meer hat den Ōmichō-Markt mit etwa 170 Geschäften für Fisch, Gemüse und Obst, der die Stadt seit etwa 300 Jahren versorgt. Das Blattgold, das Kinpaku, ist ihre Spezialität und wird in den Geschäften von Higashi Chaya verkauft. Der Winter ist die Saison der Schneekrabbe: Das Beniya Mukayu serviert sie als Sashimi, gegen Aufpreis, vom 7. November bis 20. März.

Hida, das Rind und der Sake

Das Hida-Rind ist seit dem 31. Januar 2023 eine geschützte geografische Angabe: Es stammt von schwarzen japanischen Rindern, die mindestens 14 Monate bei einem zugelassenen Züchter gemästet und am längsten in der Präfektur Gifu gefüttert wurden und deren Fleisch in die Qualitätsstufe 3, 4 oder 5 eingestuft ist. Das Fremdenverkehrsamt von Takayama empfiehlt es als Steak, als Sukiyaki, als Shabu-Shabu oder als Yakiniku, am Tisch gegrilltes Fleisch. In der Altstadt Sanmachi erkennt man die Sake-Brauereien an der Kugel aus Zedernzweigen, die an ihrer Tür hängt. Die Einzelheiten stehen auf unserer Seite Hida, Takayama und Shirakawa-gō.

Hiroshima und Miyajima

Laut JNTO erzeugt die Präfektur Hiroshima mehr als 60 % der Austern Japans, und der Winter ist die beste Jahreszeit, sie zu probieren. Das Okonomiyaki aus Hiroshima wird in Schichten aufgebaut: dünner Teig, Kohl, Fleisch, Austern oder Kalmar, Yakisoba-Nudeln und Ei. Miyajima ist bekannt für das Anago-Meshi, gegrillten Meeraal auf einem in einer Brühe aus Meeraalköpfen gegarten Reis. Unsere Seite Hiroshima und Miyajima beschreibt den Rest dieser Etappe.

Die Seto-Inlandsee

Setoda ist der größte Zitronenproduzent Japans, und das Azumi Setoda bietet von Oktober bis Anfang April das Zitronenpflücken an; sein Speisesaal serviert eine saisonale Küche der Seto-Inlandsee, dienstags und mittwochs ohne Abendessen. An Bord der guntû wird eine Sushi-Theke mit sechs Plätzen mit Blick aufs Meer von Küchenchef Nobuo Sakamoto geleitet.

Die Märkte

Einen Tisch reservieren

Für Kaiseki-Restaurants empfiehlt die JNTO eine Reservierung, und manche verlangen sie. Die Hotelrestaurants haben ihre eigenen Regeln: Im Hoshinoya Tokyo werden das Restaurant und das Sushi Otemon spätestens am Vortag um 20:00 Uhr reserviert, und man wählt ein einziges Abendessen pro Gruppe; im Hoshinoya Kyoto wird das Shabu-Shabu im Zimmer am Vortag vor 20:00 Uhr reserviert; im Azumi Setoda ist das Abendessen, in zwei Durchgängen ab 17:30 Uhr, nur mit Reservierung möglich. Auf Naoshima serviert das Benesse House das Abendessen des Museum Restaurant Issen um 18:00 oder 20:00 Uhr; sein Terrace Restaurant ist vom 4. Januar bis 4. März 2027 geschlossen. Wir reservieren diese Tische zusammen mit den Zimmern, darunter die Musashi-Theke des Aman Tokyo.

Besondere Ernährungsformen meldet man im Voraus an: sieben Tage vorher im Iwasō für ein vegetarisches oder glutenfreies Menü, fünf Tage vorher im KAI Miyajima und drei Tage vorher im Hoshinoya Tokyo für ein vegetarisches Menü. Der Speisesaal mit leichten Gerichten im Hoshinoya Kyoto kann seine Gerichte nicht an Allergien anpassen.

Bei Tisch darf man Sushi mit den Fingern essen, man tunkt die Fischseite in die Sojasauce, und das Schlürfen von Nudeln ist erlaubt; Trinkgeld ist unüblich. Der Ratgeber Onsen, Ryokan und Umgangsformen in Japan nennt die übrigen Gepflogenheiten, und unsere Seite Ryokans den Ablauf des Abendessens im Gasthaus.