Kuchnia i gastronomia

Kulinarna podróż po Japonii opiera się na dwóch rzeczach: kaiseki, sezonowej kolacji złożonej z kilku dań, którą podają ryokany, czyli tradycyjne zajazdy, oraz kuchniach regionalnych, każdej z własnymi produktami, od kraba z Kagi po ostrygi z Hiroszimy. Selekcja Umiki łączy jedno z drugim: obiekty, w których nocuje się dla kuchni, jak Kinjohro w Kanazawie, lady sushi w tokijskich hotelach oraz przystanki w miastach targowych, Osace, Kioto, Kanazawie i Takayamie. Tradycyjna kuchnia japońska, washoku, jest wpisana od grudnia 2013 roku na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

Kaiseki, nić przewodnia podróży

JNTO (Japan National Tourism Organization, Japońska Narodowa Organizacja Turystyczna) opisuje kaiseki jako tradycyjną kolację złożoną z kilku dań, która przywiązuje dużą wagę do produktów sezonowych i podania. Menu ustala zazwyczaj kuchnia; podstawę stanowią grillowana ryba, zupa i ryż. W ryokanie podaje się je każdego wieczoru i zmienia się ono zależnie od miejsca i pory roku.

• W Hakone kaiseki w Gora Kadan zmienia się co miesiąc i jest zwykle podawane w pokoju, a kaiseki w KAI Hakone obejmuje danie z Hakone, wołowinę i warzywa duszone w bulionie.
• W Kanazawie Kinjohro to przede wszystkim ryōtei, tradycyjna restauracja, w której je się kolację w prywatnym salonie, z kuchnią regionu Kaga, dawnego lenna rodu Maeda; menu kaiseki z krabem proponowane jest w niektórych terminach.
• W Kadze Beniya Mukayu serwuje w formule omakase, czyli menu układanym przez kuchnię, kraba włochatego z portu Hashitate, uchowca, ayu, rybę rzeczną z wąwozu Shōgawa, wołowinę wagyu i lody z solą z Noto; KAI Kaga podaje swoje na porcelanie Kutani i w naczyniach z laki Yamanaka.
• W Hidzie kaiseki w KAI Okuhida zbudowane jest wokół wołowiny z Hidy, a Wanosato podaje kaiseki „Wagokoro” w salach swojego domu wiejskiego.
• Na Miyajimie Iwasō serwuje kaiseki w stylu kioteńskim z produktami Morza Wewnętrznego: ostrygami z Miyajimy zimą i węgorzem morskim.

Hotele miejskie mają też własne restauracje japońskie: Kozue w Park Hyatt Tokyo, nowoczesna kuchnia japońska inspirowana kaiseki, z widokiem na górę Fuji; Yamazato w The Okura Tokyo, z ladą kappo, gdzie potrawy przygotowuje się na oczach gościa; Taka-An w Aman Kyoto, z dwoma prywatnymi salonami.

Region po regionie

Tokio, miasto sushi Edomae

Sushi Edomae podąża za tradycją dawnego Edo, dzisiejszego Tokio. Kultywują ją dwie lady sushi z naszej selekcji: Musashi by Aman w Aman Tokyo, w formule omakase przy ladzie z hinoki, cyprysa japońskiego, prowadzonej przez szefa kuchni Hiroyukiego Musashiego; oraz Sushi Otemon, otwarte w marcu 2025 roku w podziemiu Hoshinoya Tokyo, osiem miejsc, dwie tury, o 17:30 i 20:00. Restauracja Hoshinoya Tokyo, kierowana od maja 2023 roku przez szefa kuchni Ryosuke Okę, podaje zapomniane japońskie przepisy rodzinne.

Kioto, produkty miasta

Targ Nishiki, nazywany „kuchnią Kioto”, to 390-metrowa ulica pod dachem o 400-letniej historii. W Hoshinoya Kyoto wybiera się każdego wieczoru między kaiseki z restauracji, shabu-shabu podawanym w pokoju, z wołowiną lub z yuba, czyli błonką z mleka sojowego, i herbacianym makaronem soba, a prostymi potrawami kioteńskimi, jak udon z yuba czy bubuzuke, ryż zalany herbatą. W Capella Kyoto SoNoMa by SingleThread, pierwszy projekt poza Stanami Zjednoczonymi trzygwiazdkowej restauracji z Sonomy, to lada na 12 miejsc prowadzona przez szefa kuchni Keitę Tominagę, a Yoi to kappo otwarte do późnego wieczora.

Osaka i Nara

Osaka jest miastem konamon, potraw na bazie mąki, według jej biura turystycznego: takoyaki, kulek z ośmiornicą, i okonomiyaki, placka smażonego na płycie, który w Osace przygotowuje się, mieszając składniki z ciastem przed smażeniem. Kushikatsu, panierowane i smażone szaszłyki, było pierwotnie specjalnością dzielnicy Shinsekai. Dōtonbori, wzdłuż kanału wykopanego od 1612 roku, to dzielnica kuchni i gigantycznych szyldów; targ Kuromon leży kilka minut pieszo stamtąd. W Four Seasons Hotel Osaka, sąsiadującym z restauracjami Kitashinchi, Sushi L'Abysse Osaka szefa kuchni Yannicka Alléno łączy nowoczesną kuchnię francuską z sushi w stylu Edo.

W Narze browar sake Harushika, w dzielnicy Naramachi, proponuje degustację pięciu sake za 700 ¥ (około 20 zł) od osoby, od 10:00 do 16:30, ostatnie zamówienie; jest zamknięty we wtorki.

Kanazawa i Kaga

Kanazawa, nad Morzem Japońskim, ma targ Ōmichō, około 170 sklepów z rybami, warzywami i owocami, który od około 300 lat zaopatruje miasto. Płatki złota, kinpaku, są jej specjalnością, sprzedawaną w sklepach Higashi Chaya. Zima to pora śnieżnego kraba: Beniya Mukayu podaje go jako sashimi, za dopłatą, od 7 listopada do 20 marca.

Hida, wołowina i sake

Wołowina z Hidy jest chronionym oznaczeniem geograficznym od 31 stycznia 2023 roku: pochodzi od japońskiego czarnego bydła tuczonego co najmniej 14 miesięcy przez zatwierdzonego hodowcę, karmionego najdłużej w prefekturze Gifu i ocenionego na 3, 4 lub 5 pod względem jakości mięsa. Biuro turystyczne Takayamy poleca ją jako stek, sukiyaki, shabu-shabu lub yakiniku, czyli mięso grillowane przy stole. W starym mieście Sanmachi browary sake rozpoznaje się po kuli z liści cedru zawieszonej przy drzwiach. Szczegóły znajdują się na naszej stronie Hida: Takayama i Shirakawa-gō.

Hiroszima i Miyajima

Według JNTO prefektura Hiroszima produkuje ponad 60% ostryg w Japonii, a zima to najlepsza pora, by ich spróbować. Okonomiyaki z Hiroszimy przygotowuje się warstwami: cienkie ciasto, kapusta, mięso, ostrygi lub kalmary, makaron yakisoba i jajko. Miyajima słynie z anago-meshi, węgorza morskiego grillowanego na ryżu ugotowanym w bulionie z głów węgorza. Nasza strona Hiroszima i Miyajima opisuje resztę etapu.

Morze Wewnętrzne Seto

Setoda jest największym producentem cytryn w Japonii, a Azumi Setoda proponuje zbiór cytryn od października do początku kwietnia; jego jadalnia podaje sezonową kuchnię Morza Wewnętrznego, bez kolacji we wtorki i środy. Na pokładzie guntû lada sushi na sześć miejsc, z widokiem na morze, prowadzona jest przez szefa kuchni Nobuo Sakamoto.

Targi

Rezerwacja stolika

W restauracjach kaiseki JNTO zaleca rezerwację, a niektóre jej wymagają. Restauracje hotelowe mają własne zasady: w Hoshinoya Tokyo restaurację i Sushi Otemon rezerwuje się najpóźniej dzień wcześniej do 20:00, a grupa wybiera jedną kolację; w Hoshinoya Kyoto shabu-shabu w pokoju rezerwuje się przed 20:00 dzień wcześniej; w Azumi Setoda kolacja, w dwóch turach od 17:30, wymaga rezerwacji. Na Naoshimie Benesse House podaje kolację w Museum Restaurant Issen o 18:00 lub 20:00; jego Terrace Restaurant jest zamknięty od 4 stycznia do 4 marca 2027 roku. Te stoliki rezerwujemy razem z pokojami, w tym ladę Musashi w Aman Tokyo.

Szczególne diety zgłasza się z wyprzedzeniem: siedem dni wcześniej w Iwasō w przypadku menu wegetariańskiego lub bezglutenowego, pięć dni wcześniej w KAI Miyajima i trzy dni wcześniej w Hoshinoya Tokyo w przypadku menu wegetariańskiego. Lekka jadalnia Hoshinoya Kyoto nie może dostosować potraw do alergii.

Przy stole sushi można jeść palcami, w sosie sojowym macza się stronę z rybą, a siorbanie makaronu jest dopuszczalne; napiwki zostawia się rzadko. Przewodnik Onsen, ryokan i obyczaje w Japonii podaje pozostałe zwyczaje, a nasza strona Ryokany przebieg kolacji w zajeździe.