Gastronomie

Un voyage gourmand au Japon se construit autour de deux choses : le kaiseki, le dîner de saison en plusieurs services que servent les ryokans, les auberges traditionnelles, et les cuisines régionales, chacune avec ses produits, du crabe de Kaga aux huîtres de Hiroshima. La sélection d'Umika réunit les deux : des maisons où l'on dort pour la table, comme Kinjohro à Kanazawa, des comptoirs de sushis dans les hôtels de Tokyo, et des étapes dans les villes de marché, Osaka, Kyoto, Kanazawa et Takayama. La cuisine japonaise traditionnelle, le washoku, est inscrite depuis décembre 2013 au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.

Le kaiseki, fil du voyage

La JNTO (Japan National Tourism Organization, l'office national du tourisme japonais) décrit le kaiseki comme un dîner traditionnel en plusieurs services, qui donne une grande place aux produits de saison et à la présentation. Le menu est en général fixé par la cuisine ; poisson grillé, soupe et riz en sont la base. Dans un ryokan, on le mange chaque soir, et il change avec le lieu et la saison.

• À Hakone, le kaiseki de Gora Kadan change chaque mois, servi en général en chambre ; celui de KAI Hakone comprend le plat de Hakone, du bœuf et des légumes mijotés dans un bouillon.
• À Kanazawa, Kinjohro est d'abord un ryōtei, restaurant traditionnel où l'on dîne en salon privé, de cuisine de Kaga, l'ancien fief des Maeda ; un menu de kaiseki au crabe y est proposé à certaines dates.
• À Kaga, Beniya Mukayu sert en omakase, menu composé par la cuisine, le crabe poilu du port de Hashitate, l'ormeau, l'ayu, poisson de rivière, de la gorge de Shōgawa, le bœuf wagyu et une glace au sel de Noto ; KAI Kaga sert le sien dans la porcelaine de Kutani et la laque de Yamanaka.
• À Hida, le kaiseki de KAI Okuhida est construit autour du bœuf de Hida, et Wanosato sert le kaiseki « Wagokoro » dans les salles de sa demeure paysanne.
• À Miyajima, Iwasō sert un kaiseki de style Kyoto avec les produits de la mer intérieure : huîtres de Miyajima en hiver, congre.

Les hôtels de ville ont aussi leur table japonaise : Kozue, au Park Hyatt Tokyo, une cuisine japonaise moderne inspirée du kaiseki face au mont Fuji ; Yamazato, à The Okura Tokyo, avec son comptoir kappo, où la cuisine se prépare devant le client ; Taka-An, à l'Aman Kyoto, avec deux salons privés.

Région par région

Tokyo, la ville des sushis Edomae

Le sushi Edomae suit la tradition de l'ancienne Edo, l'actuelle Tokyo. Deux comptoirs de la sélection la pratiquent : Musashi by Aman, à l'Aman Tokyo, en omakase devant un comptoir en hinoki, le cyprès du Japon, tenu par le chef Hiroyuki Musashi ; et Sushi Otemon, ouvert en mars 2025 au sous-sol de Hoshinoya Tokyo, huit places, deux services à 17 h 30 et 20 h. Le restaurant de Hoshinoya Tokyo, dirigé depuis mai 2023 par le chef Ryosuke Oka, sert des recettes familiales japonaises tombées dans l'oubli.

Kyoto, les produits de la ville

Le marché de Nishiki, surnommé « la cuisine de Kyoto », est une rue couverte de 390 m à l'histoire de 400 ans. À Hoshinoya Kyoto, on choisit chaque soir entre le kaiseki du restaurant, un shabu-shabu servi en chambre, au bœuf ou au yuba, la peau de lait de soja, avec des soba au thé, et des plats simples de Kyoto comme les udon au yuba ou le bubuzuke, riz arrosé de thé. Au Capella Kyoto, SoNoMa by SingleThread, premier projet hors des États-Unis du restaurant trois étoiles de Sonoma, est un comptoir de 12 places mené par le chef Keita Tominaga, et Yoi un kappo ouvert tard le soir.

Osaka et Nara

Osaka est la ville des konamon, les plats à base de farine, selon son office du tourisme : takoyaki, boulettes au poulpe, et okonomiyaki, galette cuite sur plaque, qu'Osaka prépare en mélangeant ingrédients et pâte avant la cuisson. Le kushikatsu, brochettes panées et frites, était à l'origine une spécialité du quartier de Shinsekai. Le quartier de Dōtonbori, le long du canal creusé à partir de 1612, est celui de la cuisine et des enseignes géantes ; le marché de Kuromon est à quelques minutes à pied. Au Four Seasons Hotel Osaka, voisin des restaurants de Kitashinchi, Sushi L'Abysse Osaka, du chef Yannick Alléno, associe cuisine française moderne et sushi d'Edo.

À Nara, la brasserie de saké Harushika, dans le quartier de Naramachi, fait goûter cinq sakés pour 700 ¥ (environ 4 €) par personne, de 10 h à 16 h 30, dernière commande ; elle ferme le mardi.

Kanazawa et Kaga

Kanazawa, sur la mer du Japon, a le marché d'Ōmichō, environ 170 commerces de poisson, de légumes et de fruits, qui depuis environ 300 ans approvisionne la ville. La feuille d'or, le kinpaku, est sa spécialité, vendue dans les boutiques de Higashi Chaya. L'hiver est la saison du crabe des neiges : Beniya Mukayu le sert en sashimi, en supplément, du 7 novembre au 20 mars.

Hida, le bœuf et le saké

Le bœuf de Hida est une indication géographique protégée depuis le 31 janvier 2023 : il vient de bovins japonais noirs engraissés au moins 14 mois par un éleveur agréé et nourris le plus longtemps dans la préfecture de Gifu, et classés 3, 4 ou 5 pour la qualité de la viande. L'office du tourisme de Takayama le recommande en steak, en sukiyaki, en shabu-shabu ou en yakiniku, viande grillée à table. Dans la vieille ville de Sanmachi, les brasseries de saké se reconnaissent à la boule de feuilles de cèdre suspendue à leur porte. Le détail est sur notre page Hida Takayama et Shirakawa-gō.

Hiroshima et Miyajima

Selon la JNTO, la préfecture de Hiroshima produit plus de 60 % des huîtres du Japon, et l'hiver est la meilleure saison pour les goûter. L'okonomiyaki de Hiroshima se monte par couches : pâte fine, chou, viande, huîtres ou calmar, nouilles yakisoba et œuf. Miyajima est connue pour l'anago-meshi, congre grillé sur un riz cuit dans un bouillon de têtes de congre. Notre page Hiroshima et Miyajima donne le reste de l'étape.

La mer intérieure de Seto

Setoda est le premier producteur de citrons du Japon, et Azumi Setoda propose la cueillette d'octobre à début avril ; sa salle à manger sert une cuisine de saison de la mer intérieure, sans dîner le mardi ni le mercredi. À bord du guntû, un comptoir de sushis de six places face à la mer est dirigé par le chef Nobuo Sakamoto.

Les marchés

Réserver une table

Pour les restaurants de kaiseki, la JNTO recommande de réserver, et certains l'exigent. Les tables des hôtels ont leurs propres règles : à Hoshinoya Tokyo, le restaurant et Sushi Otemon se réservent au plus tard la veille à 20 h, et l'on choisit un seul dîner par groupe ; à Hoshinoya Kyoto, le shabu-shabu en chambre se réserve avant 20 h la veille ; à Azumi Setoda, le dîner, en deux services à partir de 17 h 30, est sur réservation. À Naoshima, la Benesse House sert le dîner du Museum Restaurant Issen à 18 h ou à 20 h ; son Terrace Restaurant est fermé du 4 janvier au 4 mars 2027. Nous réservons ces tables avec les chambres, dont le comptoir Musashi de l'Aman Tokyo.

Les régimes particuliers se signalent à l'avance : sept jours avant à Iwasō pour un menu végétarien ou sans gluten, cinq jours avant à KAI Miyajima et trois jours avant à Hoshinoya Tokyo pour un menu végétarien. La salle à manger légère de Hoshinoya Kyoto ne peut pas adapter ses plats aux allergies.

À table, les sushis peuvent se manger avec les doigts, on trempe le côté poisson dans la sauce soja, et aspirer ses nouilles est admis ; le pourboire est peu courant. Le guide Onsen, ryokan et usages au Japon donne les autres usages, et notre page Ryokans le déroulé du dîner en auberge.