Gastronomie

Een culinaire reis door Japan draait om twee dingen: de kaiseki, het seizoensdiner in meerdere gangen dat de ryokans, de traditionele herbergen, serveren, en de regionale keukens, elk met eigen producten, van de krab van Kaga tot de oesters van Hiroshima. De selectie van Umika brengt beide samen: huizen waar u overnacht voor de keuken, zoals Kinjohro in Kanazawa, sushitoonbanken in de hotels van Tokio, en etappes in de marktsteden, Osaka, Kyoto, Kanazawa en Takayama. De traditionele Japanse keuken, de washoku, staat sinds december 2013 op de lijst van het immaterieel cultureel erfgoed van de Unesco.

De kaiseki, rode draad van de reis

De JNTO (Japan National Tourism Organization, het Japanse nationale bureau voor toerisme) beschrijft de kaiseki als een traditioneel diner in meerdere gangen, dat veel plaats geeft aan seizoensproducten en aan de presentatie. Het menu wordt doorgaans door de keuken vastgesteld; gegrilde vis, soep en rijst vormen de basis. In een ryokan eet u hem elke avond, en hij verandert met de plaats en het seizoen.

• In Hakone verandert de kaiseki van Gora Kadan elke maand, meestal op de kamer geserveerd; die van KAI Hakone omvat het gerecht van Hakone, rundvlees en groenten die in een bouillon sudderen.
• In Kanazawa is Kinjohro in de eerste plaats een ryōtei, een traditioneel restaurant waar u in een privésalon dineert, met de keuken van Kaga, het voormalige leen van de Maeda's; op bepaalde data wordt er een kaiseki-menu met krab aangeboden.
• In Kaga serveert Beniya Mukayu als omakase, een menu dat de keuken samenstelt, de haarkrab uit de haven van Hashitate, abalone, ayu, een riviervis uit de kloof van Shōgawa, wagyurund en een ijs met zout uit Noto; KAI Kaga serveert de zijne in Kutani-porselein en Yamanaka-lak.
• In Hida is de kaiseki van KAI Okuhida opgebouwd rond het Hida-rund, en Wanosato serveert de kaiseki "Wagokoro" in de zalen van zijn boerenwoning.
• Op Miyajima serveert Iwasō een kaiseki in Kyoto-stijl met producten van de Binnenzee: oesters van Miyajima in de winter, zeepaling.

De stadshotels hebben ook hun Japanse tafel: Kozue, in het Park Hyatt Tokyo, een moderne Japanse keuken geïnspireerd door de kaiseki met uitzicht op de Fuji; Yamazato, in The Okura Tokyo, met zijn kappo-toonbank, waar voor de ogen van de gast wordt gekookt; Taka-An, in Aman Kyoto, met twee privésalons.

Regio per regio

Tokio, de stad van de Edomae-sushi

De Edomae-sushi volgt de traditie van het oude Edo, het huidige Tokio. Twee toonbanken uit de selectie volgen die traditie: Musashi by Aman, in Aman Tokyo, als omakase aan een toonbank van hinoki, Japans cipreshout, geleid door chef Hiroyuki Musashi; en Sushi Otemon, geopend in maart 2025 in de kelder van Hoshinoya Tokyo, acht plaatsen, twee zittingen om 17:30 en 20:00. Het restaurant van Hoshinoya Tokyo, sinds mei 2023 geleid door chef Ryosuke Oka, serveert vergeten Japanse familierecepten.

Kyoto, de producten van de stad

De Nishiki-markt, bijgenaamd "de keuken van Kyoto", is een overdekte straat van 390 m met een geschiedenis van 400 jaar. Bij Hoshinoya Kyoto kiest u elke avond tussen de kaiseki van het restaurant, een shabu-shabu die op de kamer wordt geserveerd, met rundvlees of yuba, het vel van sojamelk, met theesoba, en eenvoudige gerechten uit Kyoto zoals udon met yuba of bubuzuke, rijst overgoten met thee. In Capella Kyoto is SoNoMa by SingleThread, het eerste project buiten de Verenigde Staten van het restaurant met drie sterren uit Sonoma, een toonbank met 12 plaatsen onder leiding van chef Keita Tominaga, en Yoi een kappo die 's avonds laat open is.

Osaka en Nara

Osaka is de stad van de konamon, de gerechten op basis van meel, volgens het toeristenbureau: takoyaki, balletjes met octopus, en okonomiyaki, een pannenkoek die op een plaat wordt gebakken en die Osaka bereidt door ingrediënten en beslag vóór het bakken te mengen. De kushikatsu, gepaneerde gefrituurde spiesjes, was oorspronkelijk een specialiteit van de wijk Shinsekai. De wijk Dōtonbori, langs het kanaal dat vanaf 1612 werd gegraven, is de wijk van het eten en de reusachtige uithangborden; de Kuromon-markt ligt op een paar minuten lopen. In het Four Seasons Hotel Osaka, naast de restaurants van Kitashinchi, combineert Sushi L'Abysse Osaka, van chef Yannick Alléno, moderne Franse keuken met sushi uit Edo.

In Nara laat de sakebrouwerij Harushika, in de wijk Naramachi, vijf sakes proeven voor 700 ¥ (ongeveer € 4) per persoon, van 10:00 tot 16:30, laatste bestelling; ze is op dinsdag gesloten.

Kanazawa en Kaga

Kanazawa, aan de Japanse Zee, heeft de Ōmichō-markt, ongeveer 170 winkels met vis, groenten en fruit, die de stad al ongeveer 300 jaar bevoorraadt. Bladgoud, kinpaku, is de specialiteit van de stad, verkocht in de winkels van Higashi Chaya. De winter is het seizoen van de sneeuwkrab: Beniya Mukayu serveert hem als sashimi, tegen meerprijs, van 7 november tot 20 maart.

Hida, het rund en de sake

Het Hida-rund heeft sinds 31 januari 2023 een beschermde geografische aanduiding: het komt van zwarte Japanse runderen die minstens 14 maanden door een erkende fokker zijn gemest en het langst in de prefectuur Gifu zijn gevoed, en die klasse 3, 4 of 5 voor de kwaliteit van het vlees hebben. Het toeristenbureau van Takayama beveelt het aan als steak, in sukiyaki, in shabu-shabu of in yakiniku, vlees dat aan tafel wordt gegrild. In de oude stad Sanmachi herkent u de sakebrouwerijen aan de bal van cederbladeren die aan hun deur hangt. De details staan op onze pagina Hida: Takayama en Shirakawa-gō.

Hiroshima en Miyajima

Volgens de JNTO produceert de prefectuur Hiroshima meer dan 60 % van de oesters van Japan, en de winter is het beste seizoen om ze te proeven. De okonomiyaki van Hiroshima wordt in lagen opgebouwd: dun beslag, kool, vlees, oesters of inktvis, yakisoba-noedels en ei. Miyajima staat bekend om de anago-meshi, gegrilde zeepaling op rijst die in een bouillon van palingkoppen is gekookt. Onze pagina Hiroshima en Miyajima geeft de rest van de etappe.

De Binnenzee van Seto

Setoda is de grootste citroenproducent van Japan, en Azumi Setoda biedt van oktober tot begin april citroenen plukken aan; de eetzaal serveert een seizoensgebonden keuken van de Binnenzee, zonder diner op dinsdag en woensdag. Aan boord van de guntû wordt een sushitoonbank met zes plaatsen met uitzicht op zee geleid door chef Nobuo Sakamoto.

De markten

Een tafel reserveren

Voor kaiseki-restaurants raadt de JNTO aan te reserveren, en sommige eisen het. De tafels van de hotels hebben eigen regels: bij Hoshinoya Tokyo reserveert u het restaurant en Sushi Otemon uiterlijk de dag ervoor om 20:00, en kiest u één diner per groep; bij Hoshinoya Kyoto reserveert u de shabu-shabu op de kamer vóór 20:00 de dag ervoor; bij Azumi Setoda is het diner, in twee zittingen vanaf 17:30, op reservering. Op Naoshima serveert Benesse House het diner van het Museum Restaurant Issen om 18:00 of 20:00; zijn Terrace Restaurant is gesloten van 4 januari tot 4 maart 2027. Wij reserveren deze tafels samen met de kamers, waaronder de Musashi-toonbank van Aman Tokyo.

Dieetwensen geeft u vooraf door: zeven dagen vooraf bij Iwasō voor een vegetarisch of glutenvrij menu, vijf dagen vooraf bij KAI Miyajima en drie dagen vooraf bij Hoshinoya Tokyo voor een vegetarisch menu. De lichte eetzaal van Hoshinoya Kyoto kan haar gerechten niet aan allergieën aanpassen.

Aan tafel mag sushi met de vingers worden gegeten, doopt u de viskant in de sojasaus, en is het slurpen van noedels toegestaan; fooien zijn ongebruikelijk. De gids Onsen, ryokan en omgangsvormen in Japan geeft de andere gebruiken, en onze pagina Ryokans het verloop van het diner in een herberg.