Gastronomia

Un viaggio gastronomico in Giappone si costruisce intorno a due cose: il kaiseki, la cena stagionale in più portate che servono i ryokan, le locande tradizionali, e le cucine regionali, ciascuna con i propri prodotti, dal granchio di Kaga alle ostriche di Hiroshima. La selezione di Umika riunisce le due cose: strutture in cui si dorme per la tavola, come il Kinjohro a Kanazawa, banconi di sushi negli hotel di Tokyo, e tappe nelle città di mercato, Osaka, Kyoto, Kanazawa e Takayama. La cucina giapponese tradizionale, il washoku, è iscritta dal dicembre 2013 nel patrimonio culturale immateriale dell'Unesco.

Il kaiseki, filo del viaggio

La JNTO (Japan National Tourism Organization, l'Ente nazionale del turismo giapponese) descrive il kaiseki come una cena tradizionale in più portate, che dà largo spazio ai prodotti di stagione e alla presentazione. Il menu è in genere fissato dalla cucina; pesce alla griglia, zuppa e riso ne sono la base. In un ryokan lo si mangia ogni sera, e cambia con il luogo e la stagione.

• A Hakone, il kaiseki del Gora Kadan cambia ogni mese, servito in genere in camera; quello del KAI Hakone comprende il piatto di Hakone, manzo e verdure stufati in un brodo.
• A Kanazawa, il Kinjohro è prima di tutto un ryōtei, ristorante tradizionale in cui si cena in sala privata, di cucina di Kaga, l'antico feudo dei Maeda; a certe date vi è proposto un menu di kaiseki al granchio.
• A Kaga, il Beniya Mukayu serve in omakase, menu composto dalla cucina, il granchio peloso del porto di Hashitate, l'abalone, l'ayu, pesce di fiume della gola di Shōgawa, il manzo wagyu e un gelato al sale di Noto; il KAI Kaga serve il suo nella porcellana di Kutani e nella lacca di Yamanaka.
• A Hida, il kaiseki del KAI Okuhida è costruito intorno al manzo di Hida, e Wanosato serve il kaiseki «Wagokoro» nelle sale della sua dimora contadina.
• A Miyajima, l'Iwasō serve un kaiseki in stile Kyoto con i prodotti del Mare interno: ostriche di Miyajima in inverno, grongo.

Anche gli hotel di città hanno la loro tavola giapponese: Kozue, al Park Hyatt Tokyo, una cucina giapponese moderna ispirata al kaiseki di fronte al monte Fuji; Yamazato, al The Okura Tokyo, con il suo bancone kappo, dove la cucina si prepara davanti al cliente; Taka-An, all'Aman Kyoto, con due sale private.

Regione per regione

Tokyo, la città dei sushi Edomae

Il sushi Edomae segue la tradizione dell'antica Edo, l'attuale Tokyo. Due banconi della selezione lo praticano: Musashi by Aman, all'Aman Tokyo, in omakase davanti a un bancone in hinoki, il cipresso giapponese, tenuto dallo chef Hiroyuki Musashi; e Sushi Otemon, aperto a marzo 2025 nel seminterrato dell'Hoshinoya Tokyo, otto posti, due servizi alle 17:30 e alle 20:00. Il ristorante dell'Hoshinoya Tokyo, diretto da maggio 2023 dallo chef Ryosuke Oka, serve ricette familiari giapponesi cadute nell'oblio.

Kyoto, i prodotti della città

Il mercato di Nishiki, soprannominato «la cucina di Kyoto», è una strada coperta di 390 m con 400 anni di storia. All'Hoshinoya Kyoto, ogni sera si sceglie tra il kaiseki del ristorante, uno shabu-shabu servito in camera, di manzo o di yuba, la pellicola del latte di soia, con soba al tè, e piatti semplici di Kyoto come gli udon allo yuba o il bubuzuke, riso irrorato di tè. Al Capella Kyoto, SoNoMa by SingleThread, primo progetto fuori dagli Stati Uniti del ristorante tristellato di Sonoma, è un bancone di 12 posti guidato dallo chef Keita Tominaga, e Yoi un kappo aperto fino a tarda sera.

Osaka e Nara

Osaka è la città dei konamon, i piatti a base di farina, secondo il suo ufficio del turismo: takoyaki, polpette di polpo, e okonomiyaki, frittella cotta sulla piastra, che Osaka prepara mescolando ingredienti e pastella prima della cottura. Il kushikatsu, spiedini impanati e fritti, era in origine una specialità del quartiere di Shinsekai. Il quartiere di Dōtonbori, lungo il canale scavato a partire dal 1612, è quello della cucina e delle insegne giganti; il mercato di Kuromon è a pochi minuti a piedi. Al Four Seasons Hotel Osaka, vicino ai ristoranti di Kitashinchi, Sushi L'Abysse Osaka, dello chef Yannick Alléno, associa cucina francese moderna e sushi di Edo.

A Nara, la cantina di sake Harushika, nel quartiere di Naramachi, fa assaggiare cinque sake per 700 ¥ (circa 4 €) a persona, dalle 10:00 alle 16:30, ultima ordinazione; chiude il martedì.

Kanazawa e Kaga

Kanazawa, sul Mar del Giappone, ha il mercato di Ōmichō, circa 170 negozi di pesce, verdura e frutta, che da circa 300 anni rifornisce la città. La foglia d'oro, il kinpaku, è la sua specialità, venduta nelle botteghe di Higashi Chaya. L'inverno è la stagione del granchio delle nevi: il Beniya Mukayu lo serve in sashimi, con supplemento, dal 7 novembre al 20 marzo.

Hida, il manzo e il sake

Il manzo di Hida è un'indicazione geografica protetta dal 31 gennaio 2023: proviene da bovini giapponesi neri ingrassati per almeno 14 mesi da un allevatore autorizzato e nutriti per il periodo più lungo nella prefettura di Gifu, e classificati 3, 4 o 5 per la qualità della carne. L'ufficio del turismo di Takayama lo consiglia in bistecca, in sukiyaki, in shabu-shabu o in yakiniku, carne grigliata a tavola. Nella città vecchia di Sanmachi, le cantine di sake si riconoscono dalla sfera di foglie di cedro appesa alla porta. I dettagli sono sulla nostra pagina Hida: Takayama e Shirakawa-gō.

Hiroshima e Miyajima

Secondo la JNTO, la prefettura di Hiroshima produce più del 60% delle ostriche del Giappone, e l'inverno è la stagione migliore per assaggiarle. L'okonomiyaki di Hiroshima si compone a strati: pastella sottile, cavolo, carne, ostriche o calamaro, spaghetti yakisoba e uovo. Miyajima è nota per l'anago-meshi, grongo alla griglia su un riso cotto in un brodo di teste di grongo. La nostra pagina Hiroshima e Miyajima descrive il resto della tappa.

Il Mare interno di Seto

Setoda è il primo produttore di limoni del Giappone, e l'Azumi Setoda propone la raccolta da ottobre a inizio aprile; la sua sala da pranzo serve una cucina stagionale del Mare interno, senza cena il martedì e il mercoledì. A bordo del guntû, un bancone di sushi di sei posti di fronte al mare è diretto dallo chef Nobuo Sakamoto.

I mercati

Prenotare un tavolo

Per i ristoranti di kaiseki, la JNTO raccomanda di prenotare, e alcuni ristoranti lo esigono. Le tavole degli hotel hanno regole proprie: all'Hoshinoya Tokyo, il ristorante e Sushi Otemon si prenotano al più tardi il giorno prima entro le 20:00, e si sceglie una sola cena per gruppo; all'Hoshinoya Kyoto, lo shabu-shabu in camera si prenota prima delle 20:00 del giorno precedente; all'Azumi Setoda, la cena, in due servizi a partire dalle 17:30, è su prenotazione. A Naoshima, la Benesse House serve la cena del Museum Restaurant Issen alle 18:00 o alle 20:00; il suo Terrace Restaurant è chiuso dal 4 gennaio al 4 marzo 2027. Prenotiamo queste tavole insieme alle camere, compreso il bancone Musashi dell'Aman Tokyo.

I regimi particolari vanno segnalati in anticipo: sette giorni prima all'Iwasō per un menu vegetariano o senza glutine, cinque giorni prima al KAI Miyajima e tre giorni prima all'Hoshinoya Tokyo per un menu vegetariano. La sala dei pasti leggeri dell'Hoshinoya Kyoto non può adattare i suoi piatti alle allergie.

A tavola, il sushi si può mangiare con le dita, si intinge il lato del pesce nella salsa di soia, e risucchiare gli spaghetti è ammesso; la mancia è poco comune. La guida Onsen, ryokan e buone maniere in Giappone spiega le altre usanze, e la nostra pagina Ryokan lo svolgimento della cena in locanda.